Al een poosje ben ik bezig me te verdiepen in het bakken van een zuurdesembrood. Dat is een kunst en met name wanneer je zoals ik, probeert een brood te bakken van Grahammeel. Na een eerste brood met beginnersgeluk mislukten al mijn vervolgbroden. Het werden platte pannekoeken. Het vroeg dus wat research om te ontdekken waar het fout ging in mijn bakproces. Vrijdagochtend heb ik een proefopstelling gemaakt om zo te ontdekken wat voor het door mij gebruikte meel de meest juiste water verhouding is. Ik dacht namelijk, wanneer ik nu gewoon een recept neem en dit nauwkeurig volg dan rolt er vanzelf een prachtig zuurdesembrood uit mijn oven. Maar dat is niet zo. Het steekt heel nauw allemaal. Het recept is meestal niet zo moeilijk, daarvoor is een standaard bakkersverhouding. De hoeveelheid meel dat is 100 % dan neem je een percentage van die 100 procent en dat is voor het water, 20 % van de 100 % is voor de starter en 2% van die 100% is zout. In deze formule zit dus één onduidelijke factor en dat is het water. Dat is precies waar het meestal fout gaat. De hoeveelheid water die je gebruikt is afhankelijk van je meel. Elk meel is anders. Ik heb daarom een proefopstelling gemaakt met daarin steeds 15 gram bloem en 15 gram Grahammeel. Het eerste kommetje bevat 65% water en het laatste kommetje 100% water. Ik heb in elk kommetje het meel en het water met elkaar gemengd, een poosje (een uur) laten staan en vervolgens onderzocht wat de kwaliteit van de glutenontwikkeling was voor elk mengsel. Voor mijn meel gaf 75 % water de mooiste en sterkste glutenontwikkeling. Het gaf een vlies waar ik bijna doorheen kon kijken zonder dat het scheurde.
Belangrijk is ook dat je kijkt naar de hoeveelheid eiwit in het meel. Ik heb veel pakken waarin die hoeveelheid 10% is. Gisteren vond ik in de winkel een pak met 13% eiwit, dat is beter omdat dit een betere ovenrijs geeft. Ik heb dit pak dus ook snel gekocht en gebruikt voor mijn brood. Het deeg voelde tijdens het bewerken al heel mooi aan, het was soepel en liep niet heel erg uit. Het vormen van het deeg ging ook goed, naarmate ik het meer bewerkte werd het minder kleverig.
Het deeg moet een nacht in de koelkast voor de bulkrijs en vanavond heb ik het gebakken.
Zie hier mijn resultaat.......
een echte bunny
Oh ja..... wat ik nog vergeet te vertellen is dat ik mijn starter heb versterkt. die had steeds een verhouding van 1:1:1 (verhouding starter 1, water 1 : en meel 1). Dit moet zijn (1:5:5). De starter moet echt sterk zijn en voordat je gaat bakken moet je hem twee keer achter elkaar voeden op kamertemperatuur. Ik heb dat allemaal heel precies gedaan en heb nu dan een brood met een prachtig oor eraan.
(ik zei nog tegen Gerrit 'je moet even lachen' maar dat hoeft volgens hem niet op elke foto :-) Overigens had hij wel een heel goed humeur hoor! (en ik lach altijd voor twee) (als ik lach).
In alle vroegte, nou ja voor ons doen dan, reden we naar Hjo. Vandaag was namelijk de dag waarop het keukenproject van Suzanne en Fredrik van start ging. Na eerst bij hen een kopje koffie te hebben gedronken met werkoverleg erbij stroopten we de mouwen op. We hebben stevig doorgewerkt.
hier staan de heren nog netjes op het kleedje
dit is het resultaat van dag 1. Alles is weg (zelfs het kleedje en de gordijnen) en de vloer is nu niet meer grijs maar oranje.
We vonden nog een klein stukje van het allereerste behangetje, best wel mooi overigens en zo goed passend bij de allereerste vloerbedekking in de keuken, een mooie warm oranje 'plastmatta'.
En de oude keuken, blijkt net als de nieuwe keuken van het merk Marbodal uit Tidaholm (maar tegenwoordig Jönköping).
We hopen op een mooi en vlot lopend en gezellig project.
Het was - 14 gr C. toen we weer naar huis toe reden!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten